QUALI SONO LE DIFFERENZE TRA GRANO DURO E GRANO TENERO?

In questo articolo cercheremo di spiegare con parole semplici (e senza pretese di completezza e precisione scientifica) quali sono le differenze più importanti tra il grano duro e il grano tenero.

Per prima cosa specifichiamo che il frumento (sia duro che tenero) fa parte della grande famiglia dei cereali. 

Ma cosa sono i cereali? L’Istituto Superiore di Sanità li definisce come “ogni pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee, che produce semi amidacei, farinosi, commestibili definiti cariossidi ma comunemente, e in modo improprio, chiamati “semi o chicchi” – utilizzati sia nell’alimentazione umana, sia in quella animale, e dalla cui macinazione si ottiene la farina”. Nella grande famiglia dei cereali i più noti e diffusi sono (oltre al grano) il farro, il mais (o granoturco), il riso, l’orzo, la segale e l’avena. 

Ma perchè sono così importanti i cereali e soprattutto il frumento? Possiamo affermare che il grano e i suoi derivati sono alla base della cultura alimentare italiana. Il pane, la pasta, la pizza, le torte e i biscotti sono elementi irrinunciabili delle nostre abitudini alimentari. E’ quindi importante capire (sia che decidiamo di prepararli in casa che di acquistarli al supermercato) da che cosa essi vengono prodotti.

Chiarita l’importanza fondamentale nella nostra dieta quotidiana dei derivati del frumento, possiamo quindi tornare alla nostra domanda di partenza: la differenza tra grano duro e grano tenero. 

La prima differenza riguarda la conformazione: una spiga di grano duro ha le reste lunghe (la parte filamentosa terminale della spiga),  quella di grano tenero ha le reste molto corte o addirittura assenti.  

Anche il chicco di grano duro è diverso rispetto a quello di tenero, oltre all’aspetto estetico (allungato e lucido il duro, tondeggiante e opaco il tenero) se vi togliete il gusto di provare a masticare prima uno e poi l’altro vi renderete conto di come il duro è realmente “duro” mentre quello di tenero si rompe facilmente, è friabile e, appunto, tenero. 

Il grano duro viene prevalentemente coltivato nel sud Italia e nelle isole perchè si adatta bene al suo clima poco umido e ai suoi terreni assolati. Il nord Italia, invece, è l’area geografica prediletta per la coltivazione del grano tenero che ben si adatta al suo clima umido. 

Le differenze riguardano anche l’aspetto nutrizionale. Premesso che i valori nutrizionali del frumento dipendono anche da fattori come il clima, le tecniche di coltivazione, il tipo di terreno e i concimi utilizzati,  il grano duro è più ricco di proteine rispetto al tenero e ha un indice glicemico più basso.

Delineate le differenze generali tra il grano duro e il tenero, andiamo ad analizzare un altro aspetto su cui è doveroso fare delle precisazioni. 

Quali sono le farine che si possono produrre dal grano duro e dal grano tenero?

Dal grano duro si produce la semola, la semola rimacinata,  il semolato rimacinato e la semola integrale. 

La legge italiana, e più precisamente il Decreto del Presidente della Repubblica n. 1871 del 09 febbraio 2001 ci dà le definizioni precise di cosa si intenda per questi prodotti. 

1. E’ denominata “semola di grano duro”, o semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. 
2. E’ denominato “semolato di grano duro”, o semplicemente “semolato”, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
3. E’ denominato “semola integrale di grano duro”, o semplicemente “semola integrale”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. 

Dal grano tenero si produce la farina che si distingue in 5 tipologie differenti a seconda del grado di abburattamento subito dal chicco in fase di macinazione, ovvero dal livello di setacciatura (definita anche “raffinazione”)

1. Farina di tipo 00 : è la farina “più raffinata”, ovvero quella che ha subito un grado di setacciatura maggiore rispetto alle altre.  
2. Farina di tipo 0: contiene una maggiore quantità, rispetto alla 00, della parte più esterna del chicco di grano. 
3. Farina di tipo 1: rispetto alle due farine precedenti contiene maggiormente gli elementi esterni del chicco. E’ perciò più ricca di sostanze nutritive.
4. Farina di tipo 2: è una farina semi-integrale perchè contiene maggiori quantitativi di componenti fibrose rispetto alle precedenti. ha ottime caratteristiche nutrizionali. 
5. Farina integrale: è quella che ha subito solo il primo processo di macinazione.  si tratta, pertanto, di una farina non setacciata e quindi comprensiva di tutti i componenti del grano.