Sas Casadinas (altra ricetta)

SAS CASADINAS (di Rosanna Divona)

INGREDIENTI

Per la pasta “violada”:
500gr semolato rimacinato
50gr zucchero
140gr acqua
100gr strutto

IN ALTERNATIVA
500 gr semolato
150 gr acqua (dipende dalla farina, oggi per esempio andava bene, altre volte ho aggiunto altri 20 gr acqua)
150 gr burro o strutto
Pizzico di sale

Per il ripieno:
500gr formaggio fresco pecorino o vaccino (oppure ricotta ben sgocciolata)(io ho utilizzato quello vaccino)
Tenuto 3 giorni fuori dal frigo coperto con un telo umido e su un colapasta (questo particolare è importante perché deve perdere i liquidi asciugarsi e inacidirsi)
100gr zucchero
Scorza d arancia
1 vanillina
50gr uva passa (ammollata in acqua tiepida e poi strizzata)
Un pugno di farina
Un tuorlo per 500gr (un uovo intero per 1 kg), (un uovo e un tuorlo Per 1.5 kg)
pizzico sale.
In caso non vi piaccia l’uva passa, potete frullarla con lo zucchero oppure non metterla.

PREPARAZIONE (BIMBY)

Per la pasta “violada”:
Versare: acqua, +strutto, +zucchero, far andare per 1min a V2. Poi versare dal foro metà farina aumentando man mano la velocità fino a 4; subito dopo versare il resto della farina e far andare a Vspiga per 3 min. A metà dei 3 minuti, fermare, aprite e prendete un pezzo di pasta per raccogliere dai bordi e dal tappo eventuali residui d’acqua e farina. Finire così il tempo, togliere la pasta, compattare e conservare in frigo in busta freezer (il boccale sarà pulito).

Oppure: versare acqua, strutto e un pizzico di sale, avviare per 2 min e 37″ a V2. Aprire e aggiungere metà farina (ad occhio). Riazionare a V5….e versare il resto della farina dal foro e fare andare per 1 min circa (anche meno). Riavviare per altri 5 min a Vspiga.

Per il ripieno
Tagliare il formaggio a pezzi e tenetelo per 3 giorni nel colapasta (ogni giorno MESCOLATE ed eliminate il siero).
Al 3° giorno, macinare (se è ricotta saltare il passaggio): 20 sec a V4. Togliete e mettete da parte il formaggio macinato. Versare lo zucchero +scorza per 20 sec a V10. Amalgamare poi tutti gli altri ingredienti a mano.

I passaggi della lavorazione:
Nella macchina della pasta andranno fatti 2 passaggi:
1) prima nello spessore più largo
2) poi nello spessore 3, partendo da quello più stretto.
Fare dei cerchi e adagiarli nei ritagli di carta forno; chiudete in una busta di nylon per evitare che si asciughino e prelevate man mano. La pasta deve essere liscia e umida, il tavolo sgombro di farina e asciutto.
Usate un tovagliolo appena umido per pulire le dita tra la formazione di un cestino e l’altro.

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